吉里什：热粥中藏着的乡愁
吉里什被誉为沙特阿拉伯的国菜。吉里什的灵魂在于碎小麦，有时搭配酸奶烹煮，产生独特的微酸风味。软化的小麦加入水或肉汤慢火熬煮，直到变得奶油般顺滑。有些吉里什会加入鸡肉、洋葱甚至米饭丰富口感，不同地区的风味也略有不同。
吉里什是沙特的国菜，因其节庆意义而备受推崇，常作为大型聚会和婚礼中招待宾客的主菜，被誉为“餐桌之王”。
制作吉里什的传统方式更令人着迷。在沙特人家的厨房里，一个名为“吉里沙”的大木研钵是主角。小麦被放入其中，用杵一点点捣碎。现代厨房虽有搅拌机，但沙特人常说，只有吉里沙敲击出的吉里什，才最接地气、最带情感。
卡布萨手抓饭：热情与分享的化身
卡布萨手抓饭是沙特家常味道的代名词，以米饭为基调，加入丁香、小豆蔻、藏红花、肉桂等香料，与鸡、羊或骆驼肉一同炖煮，以葡萄干点缀，每一口咀嚼都充满层次感和满足感。
卡布萨的独特之处不仅在于复杂而和谐的味道，还在于它的盛宴形式：一个大大的拼盘，家人好友围坐，共同分享。对沙特人来说，这不仅是一顿美味佳肴，还是团聚分享、增进感情的方式。
沙特人用餐时常常席地而坐，与家人朋友们围坐在餐桌前分享食物。手抓饭是一种传统进食方式，通常以右手拇指食指和中指三指夹紧米饭，送入口中，鱼类菜肴亦可使用双手。
穆塔巴克：折叠在舌尖的满足
在阿拉伯语中，“穆塔巴克”意为折叠。这道煎饼小吃有着薄薄的面皮，包裹着肉末、鸡蛋、洋葱、西红柿和香料的馅料，用平底锅煎至金黄酥脆，散发出诱人的香气。
在沙特的西部地区，这道小吃早已成为人们日常生活的一部分。在斋月的夜晚，穆塔巴克的香气弥漫在街头巷尾，为清真寺前的广场增添了几分温暖和烟火气。
穆塔巴克即油煎馅饼，内馅可以填充肉末、奶酪、蔬菜、鸡蛋，甚至海鲜，满足各种口味，搭配咖喱汁等蘸料，浓香美味。
曼迪：泥炉中焖出的乡愁
如果说食物能唤起记忆，那么曼迪就是一份被烟熏味浸透的乡愁。用特制的泥炉将腌制的羊肉或鸡肉缓慢烤制，再让米饭吸收滴落的肉汁，肉的细腻和米饭的芳香交织在一起。曼迪起源于也门，但在沙特被赋予全新的生命和意义。
曼迪是一道慢炖的肉和米饭，是家庭聚会或重要节日餐桌上的明星菜肴。
玛阿穆尔：在甜点中回味节日的温馨
沙特的甜点世界同样令人沉醉，玛阿穆尔是其中的代表。这种形状精致的饼干，内馅由枣泥制成，外层的面皮用玫瑰水或橙花水调味，咬下去的瞬间，饼干的酥脆和内馅的柔润交相呼应。
玛阿穆尔使用木制或塑料模具制作而成，拥有独特的外观。不同形状代表不同馅料，圆顶代表枣子，扁平圆形代表开心果，椭圆形代表核桃。
每逢开斋节和宰牲节，玛阿穆尔的制作就像一场家族仪式。厨房中弥漫的香气、模具压制出的花纹，以及孩子们期待的眼神，共同编织出节日的美好记忆。
沙威玛：街头的热闹与活力
沙特的街头小吃是对现代快节奏生活的回应，沙威玛便是其中的经典。与其他国家的沙威玛不同，沙特的沙威玛将烤得外焦里嫩的羊肉片或骆驼肉片裹入库尔撒薄饼中，加上蒜蓉奶油酱和沙特中部城市沙克拉特产的辣椒，既方便又美味。无论是繁忙的市场街头，还是城市的角落，总能在沙威玛的小摊旁看到三三两两的顾客排队等待。
也有人出于风趣，根据中文发音，将沙威玛翻译成“想我了吗”。在夕阳西下的街头，当灯光微黄，空气中弥漫着烤肉的香味，那个旋转着烤得滋滋作响的肉塔似乎在向你招手。老板手起刀落，刷刷几下削下热气腾腾的肉片，夹进薄饼里，再配上蔬菜和腌菜，最后熟练地一卷，一份“想我了吗”就到手了。对于沙特的街头食客来说，“想我了吗”不仅仅是填饱肚子的选择，更是对生活的满满安慰。
哈里斯：时间炖煮的温情
无论是斋月的夜晚、开斋节的盛宴，还是婚礼的喜庆时刻，哈里斯这道拥有几个世纪历史的经典美食，是沙特人重要场合的必备之选。
哈里斯的配料表简单到令人惊讶：小麦、肉（通常是鸡肉或羊肉）、盐和水。将这些原料放入锅中微火慢炖数小时，其间无需花哨的调料，只靠小麦与肉的融合，让整锅食物达到近乎奶油般的黏稠质感。最后，将热腾腾的哈里斯舀入碗中，淋上一勺金黄的酥油。在一些传统家庭中，哈里斯仍然用陶罐烹制，为菜肴带来一丝泥土的香气。
哈里斯肉粥选用磨碎的小麦与鲜嫩的肉块，经过慢火炖煮，直至麦粒完全融化，呈现出绵滑浓郁的口感，一口吃下，肉香与麦香交融四溢。
02
沙漠馈赠与海洋恩典
沙特占据了阿拉伯半岛的大部分地区，辽阔的沙漠与干旱的气候塑造了其饮食的根基。有限的自然资源迫使早期部落居民的食材以简单、耐储存为主，如小麦、大麦、椰枣和羊肉。然而，沙特的饮食并非单调乏味。沿海地区如吉达，因濒临红海，孕育出丰富的海鲜佳肴，如烤鱼、香料焖虾等。这些菜肴带有浓郁的香料气息，与沙漠地带的食物形成鲜明对比，使沙特的饮食既有内陆的质朴，又有沿海的清新。
吉达位于沙特西海岸中部，享有“红海新娘”的美誉，是沙特第二大城市、第一大海港。当地渔民每天早上将捕捞的各式海鲜贩运至吉达鱼市，熙熙攘攘的摊位间流动着无穷活力。
作为古代贸易线路的交汇点，沙特吸收了来自周边地区的多样饮食文化。印度的香料、地中海的橄榄油和酸奶都通过贸易商队进入沙特，并在本地饮食中扎根。例如，沙特的炖菜中常用肉桂、豆蔻等浓郁香料，是受印度影响的结果。这些外来元素与本土食材相结合，造就了沙特饮食丰富多彩的特质。
沙特美食犹如一场香料的盛宴，藏红花的金黄、肉桂的醇厚、茴香的清香，层层叠叠交织出风味的交响乐。
沙特与其他阿拉伯国家共享许多饮食传统，例如以米饭、肉类和香料为主的主菜结构，以及在甜点中广泛使用椰枣和蜂蜜。然而，这些共性之下，作为地理环境和历史交汇的结果，沙特的饮食风格依然自成一派。
烹饪方式的独特性：沙特的主菜如吉里什，通常将肉类与米饭一起慢炖，使香料充分渗透其中。而在黎巴嫩和叙利亚，米饭更多作为炖菜的配角，而非与主料同煮。此外，沙特的烤肉常带有浓郁的烟熏香，与北非国家如摩洛哥的柑橘味道形成对比。
食材选择的地域性：沙特人钟爱椰枣，这是沙漠地带的“生命之果”，甚至被认为是“圣果”，作为零食和甜点的原料无处不在。而地中海沿岸国家则更多使用橄榄、无花果等地中海特产，展现出截然不同的风格味道。
节庆与仪式的差异化：虽然整个阿拉伯世界都重视斋月期间的饮食，但沙特的斋月菜肴如吉里什粥和马尔古格，更多保留了沙漠与部落文化的痕迹，而埃及的“国吃”库谢利和黎巴嫩著名的马纳基什，都展现了农业文化的特质。
马尔古格是一道沙特中部地区深受喜爱的传统美食，在冬季尤其如此。这道菜由肉、蔬菜和薄面片熬制而成，既能驱走寒意，又富含营养，成为冬日餐桌上的温暖之选。
饮食文化的特色内涵：沙特饮食更注重共享和仪式感。例如，家庭聚餐时围坐在一大盘卡布萨抓饭前用手抓食，这是一种颇具地方特色的进餐方式和团圆氛围，既体现了人与人之间的亲密关系，也与沙特人开放、热情的性格一脉相承。
对于沙特家庭中的厨师来说，在厨房里炖煮肉块是繁忙生活中的一份宁静。一锅热气腾腾的炖肉，肉块、香料、蔬菜在大锅中慢慢翻滚，满屋生香，传递着生活的真味与家的温度。
与家人一起制作美食是沙特人的美好节日记忆
沙特家庭的日常餐桌上摆放着各式经典菜肴，慢炖的肉类与香料散发浓郁香气，搭配软糯的面饼与精致的小菜，铺陈在精美的编织餐垫上。
03
舌尖上的文化
饮食作为一种生活艺术和精神象征，也得到许多沙特作家、历史学家和思想家的关注。
沙特现代作家塔里克·哈姆德曾在作品中写道：“在沙漠的日子里，椰枣和羊奶不仅是食物，更是生存的象征。当我们围坐在餐盘前，每一口都在诉说着我们对生命的敬畏与对自然的感恩。”这一描述反映了沙特人与自然环境的紧密联系。
椰枣树是一种耐高温、耐水淹、耐干旱、耐盐碱、耐霜冻（能抵抗零下10℃严寒）、喜阳光的棕榈科植物。这些特性使椰枣树能在沙漠等恶劣环境条件下生长，提供人类食物来源，沙特人称其为“生命之树”。目前阿拉伯国家种植椰枣树约1.5亿株，占全球椰枣树数量的75%，年产椰枣约450万吨。
沙特历史学家阿卜杜勒·拉赫曼·萨马拉伊特别提到香料贸易对沙特饮食的影响：“香料不仅改变了我们的味觉，还重塑了我们的交流方式。在沙特的每一碗炖饭中，你能品尝到来自印度洋彼岸的味道。”他指出，香料贸易不仅推动了沙特饮食的多样性，也成为连接不同文化的纽带。
沙特文化研究者曼苏尔·努哈伊写道：“饮食不仅是身体的养分，更是文化的镜子。每一盘卡布萨，每一口沙特咖啡，都是一段历史和一则故事。”
一杯热腾腾的沙特咖啡，承载着沙特深厚的文化传统与待客之道。在金色的咖啡壶中酝酿的，不仅是香气扑鼻的豆蔻与咖啡的完美结合，更是款待宾客的无声承诺。无论是家人团聚还是招待远道而来的朋友，这一小杯咖啡象征着沙特人民的好客与真诚。
以研究沙特部落历史著称的学者阿卜杜勒·本·布莱希在他关于部落生活方式的记录中写道：“在沙特人的帐篷里，沙特咖啡的香气是一种欢迎的信号，椰枣是一种不言而喻的问候。”他认为，沙特人的饮食与沙漠文化和部落传统密不可分，是其身份认同的重要部分。
椰枣富含铁、钙、磷、维生素A、维生素C、蛋白质等矿物质和营养成分，由于生长于昼夜温差大的沙漠地区，含糖量高达55%到70%，被称为“沙漠面包”“天然果糖”。刚刚成熟的椰枣是金黄色，口味清甜，熟透的椰枣通常是深褐色，浓郁香软。斋月期间，营养丰富、饱腹感强的椰枣成为每日开斋时的必备甜品。
“吉里什是家园的味道。”“一杯沙特咖啡，胜过千言万语。”“沙漠教会我们珍惜水，餐桌教会我们珍惜恩典。”在沙特，还有大量与饮食有关的名言和俗语，都闪烁着智慧的光辉。
本文节选自《世界知识画报》2025年第1期
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